حلوا ارده محصولي است متشكل از شكر، گلوكز و آب چوبك و ارده به همراه افزودنيهاي مجاز مطابق با استاندارد ملي مربوطه كه با توجه به مصرف زياد اين محصول در ايران و توليد آن به صورت سنتي ، نياز به تدوين ضوابط جهت صنعتي شدن اين محصول و كنترل بر روند توليد جهت رعایت اصول صحيح و بهداشتي توليد بسيار مشهود مي باشد

حلوا ارده چیست؟

فرآورده اي است جامد و يكنواخت كه از پختن شكر، گلوكز و آب چوبك و سپس اختلاط این شربت با ارده توام با مالش بدست مي آيد . در تهيه اين فرآورده استفاده از مواد افزودني مانند وانیل هل، پودر سفيده تخم مرغ ، اسيد سيتريك ، پودر كاكائو ، مغزهاي خوراكي نيز ممكن ميباشد،

 آب چوبک چیست؟

محصولي است كه از جوشاندن ريشه خرد شده گياه چوبك ( ساپوناريا افيسيانيس ) درآب و تغليظ آن تاحد كفايت بدست مي آيد

هدف
هدف از تدوين اين ضابطه تعيين حداقل ضوابط فني و بهداشتي واحدهاي توليد کننده حلوا ارده مي باشد

دامنه كاربرد

اين ضابطه در مورد واحدهاي توليد كننده حلوا ارده كاربرد دارد . و جهت تاسيس کارخانه عمومي نيز بايد مد نظر قرار گيرد. GMP ضوابط فني و بهداشتي ذكر شده در

عمومي GMP -1-4

عمومي شامل ضوابط فني وبهداشتي واحدهاي توليد و بسته بندي مواد غذايي مي باشد

موجود مي باشد. ( www.fdo.ir)كه برروي سايت معاونت غذا و دارو وزارت بهداشت

GMP

اختصاصي GMP -2-4

1-2-4 – انبارشكرو مواد اوليه
 

اين انبار بايد به طور مجزا و متناسب با ظرفيت توليد كارخانه احداث شود و فاصله آن با سالن توليد
حفظ گردد.
-  بايد رطوبت نسبی آن حداكثر 60 درصد بوده و مجهز به وسيله اندازه گيري تغييرات رطوبت نسبي
باشد.
-  بايد مجهز به سيستم تهويه مناسب بوده و اقدامات لازم جهت جلوگيري از ورود حشرات و جوندگان
و... درآن به عمل آمده باشد.
- از سيستم هاي مناسب نظير اولتراسونيك جهت دفع جوندگان و ح شرات استفاده شود و درصورت
استفاده از حشره كش الكتريكي علاوه بر داشتن حفاظ به گونه اي نصب شده باشد كه حشرات از بين
رفته ، روي مواد انبار شده نريزند.
 - براي نگهداري شكر درانبار بايد از پالت ( فلزي و ضد زنگ و يا پلاستيكي) استفاده گردد.
- چيدن گوني هاي شكر د ر انبار بايد به طور مرتب بوده و رعايت حداقل 50 سانتي متر فاصله از
ديوارها و 60 سانتي متر بين رديفهاي بسته بندي شكر ضروري است

انتقال شكر و مواد اوليه به خط توليد :

حتي الامكان از سيستم سيلو و روش پنوماتيك جهت انتقال شكر به خط توليد استفاده شود در غیر اينصورت استفاده ازنوار نقاله الزامي است. در هرمورد وجود سيستم فلزياب در مسير بايستي پيش بینی شود.


- انتقال سايرمواد اوليه:

شايسته است ساير مواد اوليه پودري ابتدا در يك محل مناسب براساس فرمولاسيون و به ازاء هر بج توليد ، توزين و دركيسه هاي مناسب دربسته بندي و سپس به جهت مصرف به خط توليد ارسال شود

-2-2-4 انبار گلوكز

نگهداري گلوكز مي بايست در مخازن ازجنس مناسب براي صنايع غذايي، متناسب با ظرفيت
توليد باشد و در مورد گلوكزهاي بشكه اي تا زمان مصرف در شرايط مناسب نگهداري گردد.
چنانچه گلوكز درمخازن نگهداري مي شود بايد ازجنس مناسب براي صنايع غذايي ، بدون زاويه
و گوشه بوده و محلهاي جوشها و اتصالات كاملاً صاف و صيقلي و دريچه هاي آن كاملاً بسته شود.
مخازن بايد داراي زهكش باشند تا بعد از پروسه تميز كردن به راحتي محلول تميزكننده خارج
شود و داراي خروجي هوا باشند. تا بخار را در صورت وجود، خارج نمايد

2-4 -3انبار کنجد

45درجه سانتی گراد رطوبت 25 نگهداري كنجد بايد در جاي خشك و خنك و دماي حدود
حدود 60 درصد انجام گيرد تا ازكپك و حشره زدن كنجد جلوگيري گردد

4-2-4فضاها و سالنها

سالن توليد و بسته بندي-
- سالن پوست گيري كنجد
- اتاق فرمولاسيون و توزين
- آزمايشگاه ميكروبي و شيميايي و محيط كشت سازي


5- تجهيزات خط توليد

محصول توليد شده مطابق با تكنولوژيهاي روز دنيا، بايد بتواند همواره كليه خصوصيات
محصول نهايي ذكر شده در استانداردهاي معتبر و يا ضوابط اعلام شده از سوي اين اداره كل را تامين
نمايد.
 - بوجاري كنجد درصورت نياز
- حوضچه هاي مخصوص خيس كردن كنجد متناسب با ظرفيت
- حوضچه آب نمك ( جهت جدا كردن پوست )
- حوضچه هاي مخصوص شستشوي كنجد ( جهت حذف نمك )
- دستگاه سانتريفوژ جهت آبگيري
- فرپخت جهت رستينگ بدون حرارت مستقيم
- انتقال كنجد به خنك كن
- بوجاري كنجد
- آسياب
- مخزن پخت شربت
- مخازن همزن دار( دستگاه حلوا سازي)
- ظروف اختلاط حلوا
- دستگاه فرم دهنده
- تونل خنك كننده حلوا
- دستگاه برش حلوا
- دستگاه بسته بندي حلوا

حرارت ديگ پخت مي بايست به صورت غير مستقيم باشد

6 -آزمايشگاهها

كليه آزمايشات بايد مطابق با آخرين تجديد نظر استانداردهاي ملي وضوابط اعلام شده ازطرف
وزارت بهداشت باشد
.
1-6 –حداقل آزمايشات فيزيكوشيميايي مورد نياز

- اندازه گيري رطوبت
- اندازه گيري خاكستر
- اندازه گيري قند كل
- اندازه گيري چربي
- اندازه گيري پروتئين
- اندازه گيري اسيديته روغن استخراج شده از حلوا ارده
- اندازه گيري پراكسيد روغن استخراج شده
- اندازه گيري ساپونين
- اندازه گيري فيبر خام

2-6حداقل آزمايشات ميكروبي مورد نياز

- شمارش آنتروباكترياسه
- شمارش اشرشياكلي
- شمارش كپك و مخمر

حداقل مواد شيميايي مورد نياز آزمايشگاه شيمي7-2

- هگزان
- سولفات سديم انيدر
- دي اكسيد سلنيوم
- سليكاژل
- اسيد كلريد ريك
- اسيد بوريك
- كلروفرم
- تيترازول هيپو سولفيت سديم
- فنل فتالئين
0/1 نرمال NAOH – تيترازول
اكتانول ( ضد كف )
- دي اتيل اتر
- الكل متيليك
- اتر دوپترول
- گلوكز
- پارا آنيزا لدئيد
- اتيل الكل
- سولفات مس متبلور
- معرف متيل رد
B, A - فهلينگ
- اسيد سولفوريك
- اسيد استيك گلاسيال
- نشاسته
- يدور پتاسيم
% - اتانول 96
- سود پرك
آمونياك
- كلرور سديم
- ساپوتين خالص
- ساكاروز
- انيدريد استيك


حداقل محيطهاي كشت مورد نياز درآزمايشگاه ميكروبي
محيطهاي كشت مورد نياز آزمايشات ميكروبي مطابق با آخرين تجديد نظر استاندارد هاي مربوطه

-3-6حداقل لوازم و تجهيزات مورد نياز درآزمايشگاه شيمي

- رطوبت سنج ( كارل فيشر)
- شوف بالن ( گرمكن بالن )
- هات پليت مگنت دار
- سوكسله
كلدال
- دسيكاتور
- بوته چيني
- مخزن آب مقطر
- كوره الكتريكي 550 درجه سانتي گراد
- بن ماري جوش
- آب مقطر گيري
- يخچال
0/ - ترازو با دقت 01
متر PH -
- آون
- مخلوط كن
UV - اسپكترو فتومتر
- هيتر
- وسايل شيشه اي ( ميله ، پليت، پرل، بورت، پي پت، بشر، ارلن ماير، قيف ، بالن)
هود شيميايي
- شعله گاز
- سانترويفوژ
- قيف جدا كننده
- مبرد با رو داژ قابل اتصال به ارلن ماير
- پايه بورت
- پايه و گيره آزمايشگاهي
- جك آزمايشگاهي
- هاون چيني
- پوآر
- سه پايه
- مثلث نسوز
- لوله شور
- كروزه
- اسپاچول
WATMAN – صافي
- شلنگ مبرد
سمپلر 100 ميكروليتري
- دانسيو متر
- پلاك كروماتوگرافي
- مگنت

7-  حداقل لوازم و تجهيزات مورد نياز درآزمايشگاه ميكروبي

- اتو 37 و 25 درجه سانتي گراد
متر PH -
- اتوكلاو
- هود
- فور
- دستگاه صافي باكتريولوژي
- ميكروسكوپ
- كلني كانتر
- فيلدو پلاتين
- يخچال
- شعله گازآزمايشگاهي
- جاربي هوازي
- انكوباتور يخچال دار – معمولي
- لامپ ماوراء بنفش
- آسياب آزمايشگاهي
- شيكر
- هيتر
- سانترويفوژ
- چراغ الكلي
- سه پايه
- تورنسوز
- پوآر
- قاشق بزرگ و كوچك (قابل استريل)
- جاپليتي
- محلولهاي رنگ آميزي گرم
- محلولهاي ضد عفوني كننده
پي ست
- سوزن كشت
- وسايل شيشه اي لازم نظير : بورت ، بشر، ارلن ماير، بالن ژوژه ، دسيكاتور، لوله هاي آزمايش،
استوانه مدرج ، قيف ، پي پت ، پليت
درمواردي كه امكان انجام آن دركارخانه نمي باشد عقد قرار داد با آزمايشگاههاي تائيد صلاحيت شده
وزارت بهداشت لازم است
.

منبع:

دانشگاه علوم پزشکی ایران